Farbe von Fleisch – Bedeutung für die Qualität

Ob Lebensmittel gerne gekauft und verzehrt werden, hängt von verschiedenen Eigenschaften ab. Es sind einerseits die Nährstoffzusammensetzung, die Produktionsweise (z.B. BIO), aber auch die mit den Sinnen wahrnehmbaren Eigenschaften. Während Geschmack und Festigkeit/Textur erst beim Beißen und Kauen erfahrbar sind, können der Geruch und die Farbe schon vorher wahrgenommen werden. Wenn heute Fleisch überwiegend vorverpackt in Geschäften angeboten wird, ist die Farbe das einzige mit den Sinnen erfassbare Merkmal. Bei vielen Lebensmitteln hängt die Farbe mit dem Reifezustand oder der Frische zusammen – z.B. Bananen. Auch bei Fleisch erlaubt die Farbe einen gewissen Rückschluss auf die Frische, aber die Art der Verpackung (z.B. modifizierte Atmosphäre oder Vakuumverpackung) und die Fleischeigenschaften selbst (Anteil an Muskelfarbstoff, Säuerung, Marmorierung) und schließlich die Art der Beleuchtung haben Einfluss auf die Farbempfindung. Wie diese Faktoren zusammenspielen, wie die Farbe von Lebensmitteln gemessen wird und welche Bedeutung das für den Fleischkauf hat, soll in diesem Vortrag erörtert werden.